影响即食海蜇品质因素的研究

摘要

海蜇是一种名贵的海洋产品，广泛分布在我国的南海、东海、黄海和渤海四大海域，我国是世界上最早食用海蜇的国家。目前市场上海蜇产品主要有盐渍和即食两种，盐渍海蜇保存方便且保存时间长，但食用前需脱盐；即食海蜇食用方便，但保藏时间短且对保藏条件有一定的限制。即食海蜇在储藏过程中会受到各种因素的影响，这些因素会对海蜇丝的品质，如重量、结构、持水能力、微生物和质构等产生重要的影响，从而影响其商品价值。本文研究了影响即食海蜇在储藏过程中品质变化的一些主要因素，其中包括：温度、加工卫生条件、产品包装方法和醋酸处理过程；并利用几种矿物质盐离子对即食海蜇丝的质构进行了改善，对改善海蜇品质的工艺进行了探索，从而对即食海蜇产品的生产加工提供理论指导。
　　 首先研究了影响即食海蜇品质变化的一些主要因素，及这些因素对即食海蜇产生影响的原因，结果表明：温度、不同包装方式和加工的卫生条件对海蜇产品品质变化起着重要的作用，在即食海蜇丝中单独添加防腐剂山梨酸钾效果不明显。通过真空封口包装、塑料薄膜袋和玻璃瓶常压封口包装和加水常压封口几种不同包装方法对海蜇品质影响试验表明，将海蜇进行瓶装，并加入一定量水（以刚没过海蜇丝体为准）可以在很大程度上降低脱盐海蜇丝的失重率，同样保藏条件下品质维持最好；通过不同操作卫生条件的比较，发现脱盐和包装两个步骤对终产品中的微生物数量起着重要的作用，严格控制这两个步骤的卫生条件可以有效降低产品中微生物数量。脱盐用水和包装用水的卫生指标起着重要的作用，如果这两种水没有经过灭菌处理，海蜇丝品质即可在随后的保藏过程中加速被破坏，大大缩短保质期。考虑到生产中对水进行彻底杀菌将会消耗大量能源并造成热源污染，因此对防腐剂和低浓度醋酸浸泡这两种抑菌方式进行了比较。结果显示，如果没有经过除菌处理，包装后直接常温保藏，单独加入防腐剂并不能起到很好的抑菌作用；脱盐后海蜇丝利用0.1％醋酸浸泡5min，可以大大减少微生物数量，并且在25℃及以下温度，海蜇产品保藏6个月仍具有较好品质。因此，在即食海蜇加工过程中用醋酸溶液进行浸泡可以很好地起到除菌效果。
　　 其次研究了几种凝固剂对脱盐海蜇丝质构的改善作用，通过单因素和正交试验得出，KCl、MgCL2和CaCl2可以在一定程度上改善海蜇的质构，并且MgCl2起着最主要的作用，最终三种盐的添加比例为：KCl(0.1％),MgCl2(0.4％)，CaCl2(0.05％)。在即食海蜇添加一定比例的上述盐溶液可以在一定程度上改善储藏期间海蜇丝的品质，使其保持较好的硬度和颜色。

目录

文摘

英文文摘

1 引言

1.1 立题依据及意义

1.1.1 立题依据

1.1.2 立题意义

1.2 国内外对海蜇产品的研究现状及存在问题

1.2.1 对海蜇丝质构组成方面的研究

1.2.2 即食海蜇丝加工工艺及品质影响因素方面的研究

1.2.3 存在的问题

1.3 研究的目的和主要研究内容

1.3.1 研究目的

1.3.2 主要研究内容

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 原料与试剂

2.1.2 仪器与设备

2.2 方法

2.2.1 即食海蜇加工工艺流程

2.2.2 温度和包装方式对脱盐海蜇丝品质的影响

2.2.3 即食海蜇丝加工卫生条件对产品品质的影响

2.2.4 山梨酸钾对脱盐海蜇丝品质的影响

2.2.5 醋酸对脱盐海蜇丝品质的影响

2.2.6 不同盐离子对脱盐海蜇丝品质的影响

2.3 测定方法

3 结果与讨论

3.1 温度和包装方式对海蜇丝品质的影响

3.1.1 温度对脱盐海蜇丝品质的影响

3.1.2 不同包装方式对脱盐海蜇丝品质的影响

3.2 即食海蜇丝加工卫生条件对产品品质的影响

3.2.1 不同卫生条件的脱盐处理过程对脱盐海蜇丝品质的影响

3.2.2 不同卫生条件的包装过程对脱盐海蜇丝品质的影响

3.2.3 不同包装用水对脱盐海蜇丝品质的影响

3.3 山梨酸钾对脱盐海蜇丝品质的影响

3.4 醋酸对脱盐海蜇丝品质的影响

3.4.1 不同浓度醋酸对脱盐海蜇丝品质的影响

3.4.2 醋酸处理后不同温度对脱盐海蜇丝品质的影响

3.5 几种盐离子对脱盐海蜇丝品质的影响

3.5.1 盐离子的单因素试验

3.5.2 盐离子的正交试验

3.5.3 盐离子对醋酸浸泡后脱盐海蜇丝质构的影响

结论

不足与展望

致谢

参考文献

附录Ⅰ: 盐渍海蜇丝脱盐曲线

附录Ⅱ: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文