酶法制备挤压小米糖浆的工艺研究

摘要

小米富含淀粉、蛋白质、维生素和微量元素是一种优质食品原料.以挤压膨化小米为原料,利用糖化酶对其进行酶解制备糖浆,研究底物浓度、酶添加量、酶解时间、温度、pH值、对小米糖化率的影响,确定酶解条件.结果表明:当料液比为1∶5(g/mL)、酶添加量0.6‰、酶解时间2.2h、pH值5、温度55℃时,小米的糖化率为0.488,酶解液中还原糖的浓度达到9.8％,得到较好的小米糖浆.