不同品种紫薯全粉糊化特性比较

摘要

以11个紫薯品种为研究对象,探究品种间全粉糊化特性.结果表明,加与不加硝酸银各紫薯品种间全粉的RVA谱特征值均有显著差异.不加硝酸银全粉的峰值黏度范围为113.50～1 129.00 RVU;谷值黏度以渝紫7号最大,为674.50 RVU;烟0747和徐2001谷值黏度最小,同为56.50 RVU;徐8008崩解值最小,为54.50 RVU;渝紫7号终值黏度和回复值最大,分别为945.00、270.50 RVU,烟0747终值黏度和回复值最小,分别为71.50 RVU和15.00 RVU.加入硝酸银后,各紫薯品种全粉的RVA谱特征值均相应地增大.渝紫7号峰值粘度、谷值黏度、终值黏度和回复值最大,而烟0747峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度和回复值最小;峰值时间较不加硝酸银平均增加了0.89 min;糊化温度较不加硝酸银降低了0.92℃.