紫薯全粉品质特性及紫薯饼干加工技术研究

摘要

紫薯全粉色泽美观，营养丰富，保健功效显著，是国内外研究的热点之一。紫薯全粉的品质特性对其加工应用和制品品质有重要影响。本论文主要针对紫薯生全粉和熟全粉的品质特性进行系统研究，重点考察紫薯全粉的理化特性、加工特性及其花色苷的稳定性；并在此理论研究的基础上，对紫薯生全粉饼干的加工工艺进行研究，研制出了紫薯饼干产品。主要研究结果如下。
　　1、通过对紫薯生、熟全粉理化特性的研究，结果表明：紫薯熟全粉的色泽和花色苷保留较好，而紫薯生全粉的淀粉含量高，还原糖含量低，细胞完整性较好。
　　2、通过对紫薯生、熟全粉加工特性的研究，结果表明：紫薯生全粉的加工特性远远优于熟全粉，主要表现为：紫薯生全粉的持水性能优于熟全粉；紫薯生全粉和熟全粉的成糊质量浓度分别为50g/L和80g/L，在酸性或添加食盐、糖的条件下，生全粉成糊能力提高，熟全粉成糊能力降低；紫薯生全粉的胶凝特性优于熟全粉，全粉在酸性溶液或在质量浓度为30g/L的食盐、100g/L的蔗糖水溶液中凝胶能力提高；紫薯生全粉的冻融稳定性优于熟全粉，在酸性或添加一定量食盐条件下，生全粉冻融稳定性提高，熟全粉冻融稳定性稍有降低；布拉班德粘度特征值显示，生全粉的糊化温度较低，为63.7℃，热稳定性差，凝沉性强，但不易老化，而熟全粉已基本糊化完全。
　　3、进一步对紫薯生全粉和熟全粉的品质特性进行研究，探讨紫薯全粉花色苷的稳定性，发现紫薯生全粉和熟全粉的花色苷的加工稳定性基本一致，不同加工条件对紫薯花色苷的稳定性影响表现为：pH值对紫薯花色苷稳定性有显著影响，随着pH值的升高，溶液颜色由红向蓝紫转变，色素稳定性变差；在pH值为3.0的缓冲体系中，花色苷液浓度越大，花色苷稳定性越好；在pH值为3.0的缓冲体系中，温度低时，花色苷溶液对热稳定，处理温度高于80℃后，花色苷的破坏程度较大，温度升高、加热时间延长，花色苷保存率下降；在pH值为3.0的缓冲体系中，室内自然光对花色苷无显著影响，白炽灯对花色苷的破坏作用较大；在pH值为3.0的缓冲体系中，Fe3+、Cu2+、Zn2+破坏花色苷稳定性，Al3+对花色苷的稳定性起保护作用，Mg2+对花色苷稳定性无显著影响；在pH值为3.0的缓冲体系中，花色苷对糖类物质的稳定性从小到大排序为乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，糖的用量越大，对花色苷的破坏作用越显著。
　　4、紫薯生全粉加工稳定性好，部分取代面粉制作饼干可提高饼干的营养价值，增添保健功效。探讨添加紫薯生全粉后对饼干生产工艺产生的主要影响，并对紫薯饼干生产工艺和配方进行了研究。主要结果如下：
　　添加紫薯生全粉后，制作紫薯饼干应选用中性或酸性的疏松剂，且在添加时应先与所有的湿料混合均匀后添加。制作紫薯饼干的焙烤温度为面火170℃，底火150℃。
　　通过单因素试验和L9（34）正交优化试验确定了紫薯饼干的加工工艺和配方，其配方为：每100g面粉中添加30g紫薯生全粉、30g黄油、25g全蛋液、30g白砂糖。

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第一章 绪 论

1.1 紫薯的研究及利用概述

1.2 紫薯全粉研究现状

1.3 本课题立题背景及研究内容

第二章 紫薯全粉理化加工特性研究

2.1 材料与仪器

2.2 试验方法

2.3 结果与讨论

2.4 本章小结

第三章 紫薯全粉花色苷稳定性研究

3.1 材料与设备

3.2 试验方法

3.3 结果与讨论

3.4 本章小结

第四章 紫薯全粉饼干加工技术研究

4.1 材料与设备

4.2 试验方法

4.3 结果与分析

4.4 本章小结

第五章 结 论

5.1 紫薯全粉理化性质和加工特性研究

5.2 紫薯花色苷稳定性研究

5.3 紫薯全粉用于加工紫薯饼干的应用研究

5.4 本试验主要创新点

参考文献

致谢