紫薯颗粒全粉加工工艺优化及在馒头中的应用研究

摘要

紫薯，属旋花科甘薯属草本植物，长纺锤形，其薯皮呈紫黑色，薯肉呈紫色至紫黑色，是甘薯的一个特殊品种。紫薯营养丰富，除具有普通甘薯的营养成分外，还具有独特的营养成分和生理功效，其富含硒元素、花青素、紫色素、黄酮、糖蛋白、果胶等功能性成分，而且所含天然色素安全性能高。但是紫薯水分含量高，易发生霉变、腐烂，病害损失严重，不宣运输和贮藏。紫薯全粉是干制产品，水分含量很低，可以长时间保存，而且包含除皮以外的全部干物质，最大限度的保留了原有的营养、色泽、风味，同时易于储存。不单单能够让食品的颜色多样化，同时也能够增强食品实用价值，是极好的食品加工原料。本研究根据当前在紫薯颗粒全粉生产过程细胞破碎程度较大，加工适性差的问题，首先，对紫薯颗粒全粉的工艺条件进行优化，旨在有效降低紫薯颗粒粉加工过程中的破碎程度;其次，将所制得全粉在传统食品馒头中进行了相关应用研究，探究了紫薯颗粒粉对面粉粉质和成品馒头的质构影响，从而为紫薯颗粒粉的应用提供相关理论依据。本研究的主要结果包括以下两大方面内容:
　　1)紫薯颗粒全粉的加工工艺优化，单因素实验发现蒸煮时间、干燥温度、筛分目数均可以影响到紫薯颗粒全粉中的细胞破碎程度，其中干燥温度影响最大，而文献所报道的钙离子对加工过程中细胞的破碎影响不大。另外淀粉酶加量在80-100U/g时可以有效的降低细胞破碎，糖化酶在140-160 U/g原料时细胞破碎程度最低。采用响应面实验设计对紫薯颗粒全粉加工工艺参数进行优化，得出最优的工艺参数为蒸制时间为9min，淀粉酶用量为100U/g原料，糖化酶与淀粉酶之比为4∶1，烘干温度为55℃，筛分目数为80目。按照此加工工艺参数制得的紫薯颗粒全粉细胞破碎程度最低，薯颗粒全粉品质较好。
　　2)紫薯营养价值高，其含有丰富的多种氨基酸，尤其是相对于米面类食品来说，它们含有的赖氨酸比较少，而紫薯在这方面恰恰相反，与小麦粉能够优势互补，将紫薯粉添加到小麦粉中应用于馒头的制作，不仅能赋予馒头诱人的紫色色泽、香甜的紫薯风味，而且也能够增强食品的营养价值，改善营养构成。利用馒头可以吸收紫薯营养价值的特点。本实验首先研究了紫薯粉添加量对面团特性的影响，结果表明，紫薯馒头中紫薯粉的添加量以10％～15％为宜。紫薯粉的加入能够让紫薯与小麦的混合物粉质稳定性先增加后减弱，其弱化度明显提高;当加入量达到20％时，面团弱化现象显著，加工适用性降低，导致混合物的粉质拉伸性能降低。其次研究紫薯馒头的生产配方，探讨紫薯粉和酵母粉的添加量及发酵时间对馒头品质的影响。结果表明:每100g粉中加入紫薯粉10～15g，小麦粉85～90g，酵母粉1.4g为生产紫薯馒头的最佳配方。在生产中，控制发酵时间2h，醒发时间15min，生产的馒头品质最好。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 紫薯概述

1．1．1 紫薯营养成分

1．1．2 紫薯保健价值

1．2 紫薯的开发利用

1．2．1 紫薯颗粒全粉的加工

1．2．2 紫薯馒头的品质改良

1．3 立题背景和研究意义

1．4 主要研究内容

2 紫薯颗粒全粉的加工

2．1 材料与设备

2．1．1 试验材料

2．1．2 试验试剂

2．1．3 试验仪器

2．2 试验方法

2．2．1 紫薯颗粒全粉的制备

2．2．2 试验设计

2．2．3 碘蓝值的测定指标与方法

2．3 结果与分析

2．3．1 蒸煮时间对紫薯颗粒全粉破碎

2．3．2 浸钙浓度对紫薯颗粒全粉细胞破损的影响

2．3．3 干燥温度对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响

2．3．4 筛分目数对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响

2．3．5 响应面优化蒸煮时间、干燥温度和筛分目数

2．3．6 糖化酶对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响

2．3．7 淀粉酶对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响

2．3．8 糖化酶与淀粉酶按比例添加对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响

2．3．9 糖化酶：淀粉酶、淀粉酶用量、烘干温度的优化

2．4 小结

3 紫薯馒头的研制

3．1 材料与方法

3．1．1 试验材料

3．1．2 试验仪器

3．1．3 试验方法

3．1．4 测定方法

3．2 结果与分析

3．2．1 紫薯粉添加量对面团粉质特性的影响

3．2．2 紫薯粉添加量对面团拉伸特性的影响

3．2．3 紫薯粉添加量对馒头质构与感官的影响

3．2．4 酵母粉添加量对紫薯馒头质构的影响

3．2．5 发酵时间对紫薯馒头质构的影响

4 主要结论

参考文献

作者简历

致谢