麦芽配比及酵母对全麦黑啤酒品质的影响

摘要

在黑啤酒的酒酿造中,焦香麦芽和黑麦芽的添加量对黑啤酒的品质和风味有显著影响.为提高黑啤酒的产品质量,对不同麦芽配比及发酵菌种与黑啤酒的品质关系进行了研究.试验结果表明:以普通麦芽、焦香麦芽、黑麦芽按92∶ 6∶2的比例混合糖化后,加入0.8％的宝啤酵母,于14℃下发酵4d,并经过0～4℃下贮酒30 d后,所得到的黑啤酒色泽黑亮,泡沫细腻持久,麦芽香气浓郁,苦味适中,口感醇厚柔和,品质最好.