甘薯果胶的乳化特性研究

摘要

[目的]探讨甘薯果胶构成及乳化特性,为开发和利用薯渣中的果胶资源提供理论依据.[方法]采用酸法从薯渣中制备果胶,咔唑硫酸法测定果胶半乳糖醛酸含量,滴定法测定酯化度,高效液相色谱法测定果胶分子量.在不同果胶浓度(0.5%-4.0%,w/v)和不同油相体积分数(5%-40%,v/v)条件下进行乳化液特性研究.[结果]甘薯果胶半乳糖醛酸含量为73.28%,酯化度31.71%,分子量约为292 kD.随着果胶浓度升高,乳化液粒径(d4,3)减小,乳化颗粒吸附果胶比例显著升高,乳化液表观黏度增大,乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)升高(P<0.05).此外,随着油相体积分数的增加,d4,3增大,BA及乳化液表观黏度升高(P<0.05),被乳化颗粒吸附果胶比例下降及ES呈现出先升高后降低的趋势.[结论]薯渣是制备果胶的良好材料,酸法制备甘薯果胶属低甲氧基果胶,具有良好的乳化能力和乳化稳定性.