明胶在糖果中的应用示例

摘要

明胶在食品工业中的应用主要用于生产明胶凝胶糖果.明胶是动物的骨和皮等结缔组织,通过一系列的工艺处理,降解其所含胶原得到的纯蛋白质产品,蛋白质含量不低于85%.它非常容易交织成不易断裂的链和网状结构,能形成强度很大的凝胶,并且是一种可逆性的亲水胶体.在糖果生产中,明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂等,用于生产软糖、奶糖、蛋白糖和棉花糖等糖果.