即食小龙虾的微波杀菌工艺研究及品质评价

摘要

为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法,本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台,研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺.通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析,研究微波加工对小龙虾品质的影响.结果表明,符合商业无菌要求的最低热处理程度为F0=2 min,对应的微波杀菌工艺为:系统压力0.2 MPa,微波功率6.5 kW,微波处理时间190 s,保温温度(120±1)°C,保温时间180 s,经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上.较传统杀菌,总处理时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了66.55％、34.40％、57.75％,持水性和质构特性显著优于传统杀菌组(P<0.05),不同杀菌处理组的脱壳完整率无显著性差异(P>0.05).微波杀菌组虾肉色泽偏黄,而传统杀菌处理虾肉白度更高.在贮藏期内,微波杀菌组的滋味轮廓未发生明显变化,感官评分高于传统杀菌组.综上,微波杀菌技术可以用于常温即食小龙虾的生产加工中.