浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究

摘要

浑浊型光皮木瓜果汁中由于不溶性固形物含量较高,对产品的稳定性提出了更高要求.以新鲜光皮木瓜为原料,研究了取汁方式、不同稳定剂和杀菌方式对果汁稳定性的影响.结果 表明,打浆取汁的不溶性固形物含量为(36.56±1.27)％,显著高于压榨法,更有利于产品香气、营养成分等的保留;黄原胶、瓜尔豆胶、结冷胶最适复配添加量分别为0.02％、0.02％、0.10％时,果汁的加权稳定性最高,其中黏度值为(23.55±0.78) mPa·s,悬浮稳定性为(94.19±0.91)％;果汁经高温短时杀菌(121°C/0.1 MPa/30 s),贮藏期40 d以内果汁菌落总数均低于限值(2 lg CFU/mL),悬浮稳定性保持至(65.17±0.83)％,显著高于巴氏杀菌,感官品质处于较好的水平(感官评分＞8).该研究为提高果汁在加工与贮藏中的稳定性提供理论依据.