光皮木瓜澄清果汁加工工艺研究

摘要

光皮木瓜是药食两用的珍贵材料，国内外的研究已经证实了光皮木瓜的营养及保健功能。目前，光皮木瓜市场供应主要以中药饮片等为主，保健产品种类单一，研究开发新的光皮木瓜加工产品对于延长光皮木瓜的加工产业链，扩大光皮木瓜的国内外市场具有重要意义。本研究立足于我省丰富的光皮木瓜资源，针对光皮木瓜果汁加工过程存在的问题，通过对果汁护色、酶解浸提、果汁澄清、成品杀菌四个方面内容的研究，达到提高浸提率、减少褐变及营养成分损失的目的，为光皮木瓜澄清果汁功能型饮料的开发提供理论依据。主要研究结果如下： 1.L-半胱氨酸、EDTA-2Na、异抗坏血酸钠、CaCl2四种护色剂均可在一定程度上抑制光皮木瓜果汁的褐变，四种护色剂护色效果的大小顺序为：L-半胱氨酸＞异抗坏血酸钠＞EDTA-2Na＞CaCl2。护色剂最优组合为0.4%CaCl2+0.008%EDTA-2Na+0.06%异抗坏血酸钠+0.04%L-半胱氨酸。在此护色条件下光皮木瓜果汁的褐变度为0.260。 2.加入果胶酶和纤维素复合酶酶解浸提可以显著提高光皮木瓜果汁的浸提率，最优酶解浸提条件为：果胶酶添加量为0.052%、纤维素复合酶添加量为0.076%、酶解时间1.47h、酶解温度为49.84℃，校正为易操作条件后，光皮木瓜果汁的浸提率达到90.4%。 3.明胶溶液、PVPP溶液、聚酰胺均可以不同程度的改善光皮木瓜果汁的透光率，其中，添加0.3%的明胶溶液澄清效果最好，透光率可达93.03%。 4.光皮木瓜澄清果汁超高压处理最优条件为400Mpa，10min，热处理最优条件为80℃，10min。通过比较两种杀菌方法的贮藏稳定性，超高压处理后光皮木瓜澄清果汁中Vc、黄酮、齐墩果酸、总酚的含量明显高于热处理，由此确定光皮木瓜澄清果汁的最佳杀菌方法为超高压处理。

目录

声明

符号说明

1 前言

1. 1 光皮木瓜营养功能成分的研究

1.1.1 酚类化合物

1.1.2 黄酮类化合物

1.1.3 有机酸

1.1.4 三萜类化合物

1.1.5 多糖类化合物

1.1.6 其他成分

1. 2 光皮木瓜的加工利用现状

1.2.1 光皮木瓜在中医临床上的应用

1.2.2 光皮木瓜在保健品中的应用

1. 3 果汁饮料开发现状与前景

1. 4 果汁加工关键技术概述

1.4.1 护色工艺

1.4.2 浸提工艺

1.4.3 澄清工艺

1.4.4 杀菌工艺

1. 5 本研究的目的意义、主要内容及技术路线

1.5.1 本硏究的目的及意义

1.5.2 本硏究的主要内容

1.5.3 技术路线

2 材料与方法

2. 1 试验材料

2.1.1 材料及处理

2.1.2 主要试剂

2.1.3 主要仪器与设备

2. 2 试验方法

2.2.1 光皮木瓜果汁护色工艺研究

2.2.2 光皮木瓜果汁酶解浸提工艺研究

2.2.3 光皮木瓜果汁澄清工艺研究

2.2.4 光皮木瓜澄清果汁杀菌工艺研究

2.2.5 数据处理

3. 结果与分析

3. 1 光皮木瓜果汁护色工艺研究

3.1.1 单因素试验

3.1.2 正交设计优化光皮木瓜果汁护色工艺参数

3. 2 光皮木瓜果汁酶解浸提工艺研究

3.2.1 单因素试验

3.2.2 响应面设计法优化光皮木瓜果汁酶解浸提工艺参数

3. 3 光皮木瓜果汁澄清工艺研究

3.3.1 明胶对光皮木瓜果汁澄清效果的影响

3.3.2 PVPP对光皮木瓜果汁澄清效果的影响

3.3.3 聚酰胺对光皮木瓜果汁澄清效果的影响

3. 4 光皮木瓜澄清果汁杀菌工艺研究

3.4.1 超高压处理对光皮木瓜澄清果汁杀菌效果及品质指标的影响

3.4.2 热处理对光皮木瓜澄清果汁杀菌效果及品质指标的影响

3.4.3 超高压处理和热处理光皮木瓜澄清果汁贮藏稳定性研究

4 讨论

4. 1 关于光皮木瓜澄清果汁的护色工艺

4. 2 关于光皮木瓜澄清果汁的浸提工艺

4. 3 关于光皮木瓜澄清果汁的澄清工艺

4. 4 关于光皮木瓜澄清果汁的杀菌工艺

5 结论

参考文献

致谢