食品级W/O/W双重乳液的稳定性及应用研究进展

摘要

双重乳液(double emulsion,DE)是指乳液液滴中包含着更小乳液的体系,主要应用于负载功能性成分.DE通常包括三个互不相溶的相和两个油水界面,目前主要制备方法有机械搅拌、高压均质和膜乳化法.本文综述了W/O/WDE的失稳机制和改善DE稳定性的手段、在食品工业及在食品体系中的具体应用.食品级DE负载功能性成分可以起到保护、控释及强化作用.然而,较差的稳定性、高能耗的制备方法和价格昂贵的天然乳化剂阻碍了食品级DE的商业化应用.本文旨在为了解食品级DE失稳机制,提高其稳定性以及在食品体系中的具体应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围.作为一种新兴的乳液体系,DE在食品领域具有广阔的应用前景.