微波复热对速冻鱼香牛肉丝品质的影响

摘要

研究了微波复热时间(30、45、60、75、90 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对速冻鱼香牛肉丝感官评价、剪切力、出品率及水分含量的影响.结果表明,当微波复热时间和功率分别为45 s、640 W时,速冻鱼香牛肉丝的感官评分89分、剪切力9.125 N、出品率94.29％及水分含量39％,均高于其他各处理组.在此条件下微波复热的速冻鱼香牛肉丝软嫩多汁,色泽明亮,香气浓郁.