壳聚糖对小麦面团流变学特性的影响

摘要

研究壳聚糖添加量0、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％ (w/w)对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响.结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖的添加量有关.随着壳聚糖的添加量增加,湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率增加,而面筋指数下降.同时,面团的形成时间、稳定时间、弹性模量和粘性模量增加.质构仪(TPA)结果表明,面团硬度、咀嚼性增大.当壳聚糖添加量为0.8％时,面团拉伸特性最佳,继续添加反而使拉伸特性降低.巯基含量随壳聚糖添加量增加无显著差异,说明壳聚糖对巯基氧化所需的化学环境并没有造成影响.面团流变学特性变化的原因在于壳聚糖的高持水性和粘附性提升了面团的耐搅拌性,对面筋网络结构有破坏作用.