小麦胚芽粉对面团流变学特性及馕品质的影响

摘要

[目的]研究小麦胚芽对面团流变学特性及对馕品质特性的影响.[方法]选择市售特一粉,测定面粉主要性能指标,分析小麦胚芽添加量对面粉白度、灰分、蛋白质、湿面筋、粉质、拉伸、糊化特性以及馕品质的影响,评价感官品质.[结果]随着小麦胚芽粉添加量的递增,面团的湿面筋含量、粉质特性、拉伸特性和糊化特性呈减弱趋势;蛋白质呈递增趋势.小麦胚芽的添加比例从0％增加到10％,蛋白质、吸水率、拉伸阻力呈递增趋势,变化范围分别为9.3～11.42 g/100g、57.2％ ～64.6％,718.5～485.0BU;湿面筋、面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力、延伸度、拉伸曲线呈递减趋势,变化范围分别为34.8％ ～30.6％、5.2～2.5 min、15.0～8.5 min,635.0～320.0 BU,181.0～106.0 mm,116.8～101.7cm2.添加小麦胚芽粉会使馕的外表形态、内部结构和咀嚼性等逐渐降低,但其风味、色泽、硬度和酥脆度增加,使馕有麦胚独特的香味和口感,在添加量6％时,馕的评分最高.[结论]在小麦粉中添加6％ ～8％ 的小麦胚芽粉对面团品质特性和馕的综合影响较小,制作的馕评分值较高,可以改善馕的风味和馕的品质,提高馕的营养成分含量.