γ--聚谷氨酸对小麦面团流变学特性的影响机制

目录

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致谢

摘要

1文献综述

1．1小麦品质现状

1．2小麦加工品质进展

1．3我国专用粉的开发

1．4常用面粉改良剂

1．4．1强筋剂对面粉及面制品的改良作用

1．4．2减筋剂对面粉及面制品的改良作用

1．4．3乳化剂对面粉及面制品的改良作用

1．4．4酶制剂对面粉及面制品的改良作用

1．4．5增稠剂对面粉及面制品的改良作用

1．5．2 γ-PGA在食品领域中的应用

1．5．3 γ-PGA在面粉及面制品中的改良作用

1．6小麦面团的流变学特性分析

1．7影响面团流变学特性的组分

1．7．1小麦蛋白

1．7．2小麦淀粉

1．7．3脂类

1．7．4水分

2引言

2．1立题背景及意义

2．2研究内容

2．3技术路线

3材料与方法

3．1实验材料和主要试剂

3．2主要仪器与设备

3．3试验方法

3．3．1小麦粉主要成分的测定

3．3．2小麦面团粉质特性的测定

3．3．3面团制备

3．3．4小麦面团单轴拉伸特性的测定

3．3．6小麦面团应力-松弛特性分析

3．3．7小麦面团水分迁移分析

3．3．8小麦面团激光共聚焦扫描电镜分析

3．3．9面团粉微观结构的测定

3．3．10面团粉溶剂保持力的测定

3．3．11蛋白含量的测定

3．3．12面筋含量测定

3．3．13麦谷蛋白大聚体(GMP)含量测定

3．3．14 SDS可溶性蛋白液相色谱分析

3．3．15小麦面团自由巯基与二硫键含量的测定

3．3．16小麦面团的傅里叶红外光谱分析

3．3．17小麦蛋白的SDS-PAGE电泳分析

3．3．18馒头比容测定

3．3．19馒头质构分析

3．3．20饼干制作流程

3．3．21饼干三点弯曲测定

3．3．22饼干色差值测定

3．3．23饼干重量的测定

4．结果与分析

4．1．3 γ-PGA对小麦面团单轴拉伸特性的影响

4．1．4 γ-PGA对小麦面团动态振荡特性的影响(频率扫描)

4．1．5 γ-PGA对小麦面团应力松弛特性的影响

4．2 γ-PGA对小麦面团组分的影响

4．2．2 γ-PGA对小麦面团微观结构的影响

4．2．3 γ-PGA对小麦面团粉微观结构的影响

4．2．4 γ-PGA对小麦面团粉微量溶剂保持力的影响

4．2．5 γ-PGA对小麦面团中粗蛋白含量的影响

4．2．6 γ-PGA对小麦面团粉干湿面筋含量的影响

4．2．8 γ-PGA对小麦面团中SDS可溶性蛋白含量的影响

4．2．9 γ-PGA对小麦面团中二硫键及自由巯基含量的影响

4．2．10 γ-PGA对小麦蛋白二级结构的影响

4．2．11 γ-PGA对小麦蛋白亚基的影响

4．3 γ-PGA对小麦面团应用特性的影响

4．3．3 γ-PGA对馒头质构的影响

4．3．4 γ-PGA对饼干质构的影响

4．4．6 γ-PGA对饼干的重量及外观的影响

5结论与讨论

5．1结论

5．2讨论

参考文献