苦荞皮粉-小麦粉面条配方优化

摘要

为优化一种苦荞皮粉-小麦粉杂粮面条配方,尤其针对苦荞皮粉的面团面筋形成率低,面条煮制易断裂,色泽晦暗、口感差等问题,试验以苦荞皮粉和小麦粉为主要原料,将混合粉制作的面条烹调损失率作为响应值,通过单因素实验和正交优化试验,明确苦荞皮粉添加比例、加水量、食盐和羟甲基纤维素(CMC)四个主要因素对苦荞皮粉面条煮制品质的影响.结果表明,当皮粉添加比例为5％,加水量为55％,食盐量为2.50％,CMC添加量为0.32％时,验证试验显示烹调损失率为3.73％.苦荞皮粉面条可作为日常膳食产品达到调节营养目的.