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鸡肉酶解过程中脂肪的抗氧化研究

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研究比较了TBHQ、柠檬酸以及热处理(100℃,10min)对鸡肉(新鲜鸡肉和冷冻一个月的鸡肉)酶解过程中脂肪的氧化、蛋白质水解度和水解液风味的影响.结果表明,添加0.02%TBHQ可以很好地抑制鸡肉水解过程中的脂肪氧化而不影响其水解,对水解液中脂肪的颜色和水解时间较长的水解液的风味有改善作用.

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来源
《食品工业科技》|2006年第2期|68-7073|共4页
作者
孙寒潮; 刘通讯;
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作者单位

华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;

华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
鸡肉; 酶解; 脂肪; 抗氧化;
入库时间 2023-07-24 17:52:43

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