壳寡糖功能性绿茶酸奶的研制

摘要

以绿茶、蜂蜜、白砂糖为主要原料,对绿茶蜂蜜酸奶工艺进行初步探讨。采用正交法筛选出酸奶的最佳配方:茶叶量为0.4%,蜂蜜14%,白砂糖1%。在最佳工艺条件下,分别添加0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%分子量为3000u的壳寡糖,并对储藏期为1、4、7、10、15d的酸奶的理化性质及感官性质进行分析测定,分析了样品滴定酸度、黏度。结果表明,壳寡糖的添加量对酸奶的品质有显著影响;乳酸菌的活性随着壳寡糖含量的增加而下降,有效地防止了酸奶的后酸化,添加壳寡糖后产品色泽变化显著,并且添加量对酸奶的风味影响显著。