绿茶桑椹醋饮料研制及功能性研究

摘要

本研究以紫阳绿茶和桑椹醋为主要原料，研制一种新型的功能性饮料-绿茶桑椹醋饮料，通过正交试验确定出其最佳配方，并测定了原料桑椹醋的理化性质，对绿茶桑椹醋饮料与市售饮料抗氧化性质及清除自由基能力进行了比较研究，通过动物(小鼠)实验研究了绿茶桑椹醋饮料的减肥功能和降血脂功能，得到如下研究结果： 1.桑椹醋中总酸(以乙酸计)含量为5.76g/100mL，氨基态氮的含量为0.09g/100mL，还原糖(以葡萄糖计)的含量为1.26g/100mL，乙醇的含量为0.32g/100mL，总酯(以乙酸乙酯计)的含量为1.18g/100mL。 2.酸碱滴定法和PH计法测定桑椹醋酸度之间没有显著差异，不同浓度桑椹醋的酸度之间有明显差异，且桑椹醋酸度与其PH值有着良好的线性关系。 3.桑椹醋和其他食醋均对超氧阴离子(O2-)和DPPH有清除作用，且桑椹醋的清除能力比其他食醋强。 4.调配5L绿茶桑椹醋饮料的最优组合为绿茶50g、桑椹醋360 mL、冰糖100g、柠檬酸10g，纯净水4.6L。产品色泽透明并呈现红褐色、口感柔和且酸甜适中、具有绿茶和桑椹醋的复合香味、浑浊度均匀一致、无肉眼可见的外来杂质。 5.绿茶桑椹醋饮料的总抗氧化能力最高，苹果醋饮料最低，其中康师傅绿茶和娃哈哈绿茶的总抗氧化能力相当，娃哈哈绿茶略高于康师傅绿茶。 6.绿茶桑椹醋饮料的清除自由基能力研究表明：绿茶桑椹醋饮料和娃哈哈绿茶、康师傅绿茶、苹果醋饮料对O2-·均有清除作用，其中绿茶桑椹醋饮料对O2-的清除能力明显高于其他三种饮料，而娃哈哈绿茶和康师傅绿茶对O2-清除能力相差不明显，且二者的清除能力均高于苹果醋饮料。绿茶桑椹醋饮料和娃哈哈绿茶、康师傅绿茶对DPPH均有很强的清除能力，且绿茶桑椹醋饮料的清除能力较娃哈哈、康师傅绿茶和苹果醋饮料更强，当绿茶桑椹醋饮料加入量为401μL，清除率就高达95.38％，而苹果醋饮料对DPPH的清除作用相对较弱。 7.动物试验研究结果表明:减肥和降血脂模型对照组小鼠体脂和脂肪系数显著高于普通对照组，说明建模成功；绿茶桑椹醋饮料减肥试验组小鼠体脂和脂肪系数较减肥模型对照组有显著降低，绿茶桑椹醋饮料降血脂试验组小鼠的体脂和脂肪系数较高血脂对照组显著降低，表明绿茶桑椹醋饮料有明显减肥降血脂作用。高血脂对照组小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯和血清高密度脂蛋白含量显著高于普通对照组，说明建模成功；绿茶桑椹醋饮料降血脂试验组小鼠血清总胆固醇、甘油三酯和血清高密度脂蛋白含量均显著低于高血脂对照组，表明，绿茶桑椹醋饮料有明显降血脂作用。肥胖对照组小鼠血清总胆固醇和甘油三酯浓度显著高于普通对照组，证明高脂肪饲料也能引起小鼠血清总胆固醇和甘油三酯浓度的明显升高；绿茶桑椹醋饮料减肥试验组小鼠血清总胆固醇和甘油三酯浓度显著低于肥胖对照组，表明绿茶桑椹醋饮料对肥胖小鼠也有明显的降血脂作用。高血脂对照组和绿茶桑椹醋饮料降血脂试验组的脏器系数指标中的脾/体、肝/体、脑/体低于普通对照组，睾/体和肾/体略高于普通对照组，但没有显著差异，心/体变化不明显，以上各组数据都在正常范围内，说明绿茶桑椹醋饮料对小鼠生长无毒副作用。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章文献综述

1.1果醋的概况

1.1.1果醋的国内外研究进展

1.1.2果醋的营养成分及其保健功能

1.1.3果醋产品开发的意义

1.2桑椹的概况

1.2.1桑椹概述

1.2.2桑椹的营养成分

1.2.3桑椹的营养保健功能

1.2.4桑椹的生产与开发利用

1.3茶饮料的概况

1.3.1茶叶概述

1.3.2茶叶中的营养及功能成分

1.3.3茶叶药理保健作用

1.3.4茶饮料的发展和现状

1.4保健食品的研究与发展概况

1.4.1保健食品的产生缘由

1.4.2保健食品的概念及分类

1.4.3保健食品的理论依据

1.4.4保健食品的发展历史与现状

1.4.5保健食品的发展前景

1.5试验立题依据及意义

第二章桑椹醋理化性质和清除自由基能力研究

2.1材料与设备

2.1.1原料

2.1.2试剂

2.1.3仪器

2.2试验方法

2.2.1理化分析方法

2.2.2比色法测定桑椹醋中的微量乙醇

2.2.3桑椹醋酸度直接测定方法的验证

2.2.4桑椹醋清除自由基能力分析

2.3结论

2.3.1桑椹醋的感官特性

2.3.2桑椹醋发酵液微量乙醇测定结果

2.3.3桑椹醋的主要化学成分分析结果

2.3.4桑椹醋酸度测定

2.3.5桑椹醋清除自由基能力研究

2.4 小结

第三章绿茶桑椹醋饮料工艺研究

3.1材料与设备

3.1.1试验材料

3.1.2试剂

3.1.3 仪器

3.2试验方法

3.2.1技术路线

3.2.2饮料参数确定

3.3结论

3.3.1桑椹醋绝对阀限确定

3.3.2冰糖绝对阀限确定

3.3.3绿茶绝对阀限确定

3.3.4桑椹果醋最佳酸度参数的确定

3.3.5绿茶桑椹醋饮料配方正交试验

3.3.6各项指标测定结果

3.4 小结

第四章绿茶桑椹醋饮料的抗氧化性研究

4.1材料与设备

4.1.1实验材料

4.1.2主要试剂

4.1.3主要试剂的配制

4.1.4仪器与设备

4.2试验方法

4.2.1总抗氧化能力的测定

4.2.2清除超氧阴离子(O2-·)作用

4.2.3清除二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)作用

4.3结论

4.3.1四种饮料总抗氧化能力比较

4.3.2四种饮料清除超氧阴离子自由基(O2-·)活性比较

4.3.3四种饮料清除DPPH·活性比较

4.4小结

第五章绿茶桑椹醋饮料的动物试验研究

5.1材料与设备

5.1.1试验材料

5.1.2主要试剂

5.1.3仪器与设备

5.2试验方法

5.2.1动物实验模型建立

5.2.2数据处理方法

5.3结论

5.3.1绿茶桑椹醋饮料对小鼠体脂和脂肪系数的影响

5.3.2绿茶桑椹醋饮料对小鼠血清生化指标的影响

5.3.3绿茶桑椹醋饮料对小鼠生长的影响

5.4 小结

第六章讨论

6.1桑椹醋理化特性研究

6.2桑椹醋清除自由基能力研究

6.3绿茶桑椹醋饮料的研制

6.3.1茶叶的选择

6.3.2水的选择

6.3.3提取工艺的选择

6.3.4茶汁浸提温度确定

6.3.5茶水比确定

6.3.6调糖度

6.3.7调酸度

6.3.8添加Vc

6.3.9影响绿茶桑椹醋饮料沉淀因素

6.4绿茶桑椹醋饮料的抗氧化性和清除自由基能力研究

6.5绿茶桑椹醋饮料的动物试验研究

6.5.1营养性肥胖模型的建立

6.5.2桑椹醋对小鼠的减肥去脂作用

第七章结论、创新点

7.1结论

7.1.1桑椹醋的理化特性研究

7.1.2绿茶桑椹醋饮料的研制

7.1.3绿茶桑椹醋饮料与其他果醋饮料的抗氧化性及清除自由基能力分析

7.1.4绿茶桑椹醋饮料动物试验的研究结论

7.2创新点

参考文献

致 谢

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