苹果汁香气物质研究进展

摘要

香气成分是构成苹果汁典型风味、影响其整体品质的重要因素.研究其香气化合物对于保持苹果汁的特征香气、提高苹果汁的整体香气品质具有重要意义.该文概述了苹果汁中主要的香气成分、苹果汁香气物质分析方法、香气活性物质及其阈值的研究、苹果汁香气的主要来源和影响因素,以期为进一步深入研究和工业化生产提供理论指导.