挂面质地的感官评定和仪器测定之间的相关性研究

摘要

为了探讨挂面质地参数的感官评定与仪器测定之间的相关性。本研究以12种由不同面粉制成的挂面为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪（压杆后屈曲、拉伸、剪切、TPA）进行仪器分析,对感官评定与质构仪测定结果进行简单相关性分析和二次回归分析。研究结果表明仪器测定出的弹性模量、断裂应力和拉伸力与感官评定结果有显著的相关性。硬度、耐咀性、剪切力与适口性、硬度与韧性均呈二次曲线关系,分别解释其变异的39.69%、65.07%、87.45%、85.51%。选取主要的仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行多元线性回归,得到的感官评定指标的预测方程的R~2均在0.5以上。表明仪器分析能很好的反映感官评定指标,为利用质构仪测定定量表达挂面的感官质构提供理论依据。