契达干酪质构的感官评定与仪器预测的研究

摘要

干酪的质构是决定其品质的重要因素之一。本试验选用契达干酪作为试验样品，通过感官评定和仪器测定两种方法对其质构进行了测定，其中感官评定应用9分制评分法：仪器测定采用TPA压缩试验、剪切试验和应力松弛试验。然后将试验数据做统计分析，包括相关性分析、主成分分析和逐步回归分析：得出如下结果： 1、对感官评定和仪器测定参数做显著性分析，发现随着契达干酪的成熟，感官评定和仪器测定参数的变化都显著，理化指标除pH值外变化也都显著。 2、对感官评定参数和仪器测定参数自身分别做相关性分析，得出除剪切试验测定的两个参数相关性较差’，其他试验参数间的相关性都较强。 3、对感官评定和仪器测定参数做相关性分析，得出感官评定参数中的手压硬度、手压回复率和第一口断裂度与TPA试验参数高度相关：得出10个感官评定参数中的8个参数，即：手压硬度、手压回复率、咀嚼断裂度、咀嚼的黏聚性、咀嚼的胶粘性、咀嚼的滑腻感和口腔表面滞留的滑腻感与剪切试验参数剪切力和黏着力显著相关；得出10个感官参数中的8个参数，即：手压硬度、手压回复率、第一口硬度、咀嚼断裂度、咀嚼的黏聚性、咀嚼的胶粘性、咀嚼的滑腻感和口腔表面滞留的滑腻感与应力松弛试验参数高度相关；感官评定的8个参数与理化指标有显著的相关性。 4、对感官参数和仪器参数自身分别做主成分分析，得出感官评定的10个参数可以分为三个主成分，归纳为三类，即咀嚼度，硬度特性和回复性；TPA测定的6个参数可以用一个主成分表示，归纳为一类，即抗压特性；应力松弛试验的7个参数可以分为两个主成分，归纳为两类，即松弛粘滞特性和弹性模量。而对感官评定参数与仪器测定参数之间进行主成分分析，发现感官评定和仪器测定的总共25个参数可分为四个主成分，归纳为四大类，即抗压特性、咀嚼特性、硬度特性和手压弹性。 5、对感官评定参数以仪器测定参数为变量求回归方程，得出9个回归方程，只有手压弹性没有回归方程，通过对回归方差进行显著性检验，可以看出模型内的项在α=0.15意义下都是显著的。因此，可以用仪器测定干酪质构参数(自变量)来对感官评定参数(因变量)进行预测，从而达到用仪器测定来代替感官评定干酪质构的目的。

目录

文摘

英文文摘

声明

1引言

1.1干酪的介绍

1.1.1干酪的定义

1.1.2干酪的分类

1.1.3干酪的起源

1.1.4干酪的营养及消费

1.2契达干酪的介绍

1.3干酪的质构

1.4干酪质构的评价方法

1.4.1干酪质构的感官评定法

1.4.2干酪质构的仪器测定法

1.4.3主观评价法与客观评价法的相关性

1.5国内外研究现状

1.5.1国内质构研究的现状

1.5.2国外质构感官评定与仪器测定相关关系的研究

1.6干酪成熟过程中的化学分析

1.7课题研究的内容、目的及意义

1.7.1课题研究的内容

1.7.2研究目的和意义

2材料与方法

2.1化学试剂与仪器

2.1.1化学试剂

2.1.2仪器

2.2试验方法

2.2.1契达干酪样品的制作

2.2.2契达干酪成熟过程中的感官评定

2.2.3契达干酪成熟过程中的仪器测定法

2.2.4契达干酪感官评定参数与仪器测定参数关系的数据处理方法

2.2.5契达干酪成熟过程中的化学成分分析

3结果与分析

3.1感官评定结果

3.1.1感官评定数值的平均值和标准差

3.1.2感官评定参数的相关性分析结果及讨论

3.1.3感官评定参数的主成分分析结果及讨论

3.2仪器测定结果

3.2.1 TPA试验测定结果

3.2.2剪切试验测定结果

3.2.3应力松弛试验测定结果

3.3感官评定参数与仪器测定参数之间关系的研究

3.3.1感官评定参数与仪器测定参数之间的相关性研究

3.3.2感官评定参数与仪器测定参数之间的主成分分析结果及讨论

3.4契达干酪理化指标结果分析

3.4.1契达干酪理化指标的平均值和标准差

3.4.2感官评定参数与理化指标之间的相关性分析

3.5数学模型的建立

4结论

致谢

参考文献

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