强化葡萄籽超微粉蛋糕的感官品质及其抗氧化研究

摘要

葡萄籽含有丰富的多酚类物质,具有很强的抗氧化活性和抵抗多种疾病的能力。本研究建立了适宜的焙烤工艺,将葡萄籽超微粉以5%、10%、15%三种不同浓度添加到蛋糕中,最终通过感官品评和抗氧化活性确定了最佳的葡萄籽超微粉添加量。结果表明:霞多丽葡萄籽超微粉有一定的清除ABTS+·能力和Fe3+还原能力,其值分别为12.83、10.80 mmol TE/g脱脂干重;强化葡萄籽超微粉蛋糕也表现出较强的抗氧化能力,且随着葡萄籽超微粉添加量的增加,强化蛋糕的ABTS+·清除能力和Fe3+还原力显著（p＜0.05）增强;葡萄籽超微粉的添加对于储藏期内蛋糕油脂的氧化酸败同样有较强的抑制作用。三个浓度的葡萄籽超微粉添加量对于蛋糕的感官品质和整体接受度无显著影响,但结合抗氧化结果,以10%和15%的添加量最为适宜。