GC-MS结合电子鼻检测微生物脂肪酶对乳品风味的影响

摘要

采用顶空固相微萃取技术对微生物脂肪酶处理前后乳品中的挥发性成分进行萃取,并结合电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对乳品风味成分进行分析.结果表明:电子鼻能够较好区分微生物脂肪酶处理前后挥发性风味物质成分的变化,主成分分析法(PCA)进一步说明添加微生物脂肪酶能有效地改善乳品的风味;GC-MS检测出醛类、醇类、酸类、酮类等挥发性物质相对含量有所增加,乳品风味得到改善,并为乳制品风味的研究提供了技术支持和理论参考.