即食调味金鲳鱼工艺技术研究

摘要

为了丰富金鲳鱼(Trachinotus ovatus)加工产品种类,提高加工品质,开发符合大众口味的金鲳鱼即食调味产品,本文以金鲳鱼为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺.结果表明:最佳配方为食盐12 g/100 g鱼重、白糖6g/100 g鱼重、味精2.5 g/100 g鱼重、姜粉1 g/100 g鱼重、白米酒2.5 mL/100 g鱼重、生抽2.5 mL/100 g鱼重,该配方的感官评分为93.7.最优调味工艺为鱼与调味液比例按1:3 (g/mL)调配,25 ℃静置3h,35℃烘制至水分含量为50％,该工艺下产品的感官评分为95.5.产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点,是一款美味、营养、方便、健康的海洋休闲食品.