冻干即食调味香菇加工工艺研究

摘要

香菇俗称中国蘑菇，是一种重要的食药用栽培真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，在民间素有“山珍”、“菇中之王”、“植物皇后”的美称。新鲜的香菇含水量高，组织细嫩，在加工过程中会发生酶促褐变，本论文对冻干即食调味香菇工艺过程中主要影响褐变的步骤进行研究优化，主要有香菇的清洗消毒、切丁大小、切丁后放置的时间、烫漂工艺、拌糖比例及铺盘厚度等。为确定冻干工艺的参数，对冻干工艺过程中冻干参数如:铺盘厚度、搁板温度及真空度等进行研究优化，最后用比重、感官、扫描电镜等方法综合评价产品选择最优的参数。并根据优化后的工艺路线，对比冻干及烘干的香菇的品质及营养成分。结果为:
　　最佳防褐变工艺过程为:原料杀菌工艺中NaClO浓度为0.2g/Kg，切丁尺寸10×10×10mm，切丁后放置时间小于30min，烫漂固水比为1∶20，烫漂温度为95℃，烫漂时间为2.5min，拌糖比例为8∶1，铺盘厚度为25mm。
　　冻干最佳的工艺参数为:铺盘厚度为15mm，真空度为40-60pa，搁板温度为90℃。根据最优的冻干工艺得到最佳品质的冻干即食调味香菇。
　　真空冷冻干燥的产品无论是在保持营养成分还是香菇原有的色香味形方面都优于热风干燥产品，而且冻干产品组织形态保持较好，没有出现坍塌现象。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 香菇

1．1．1 香菇简介

1．1．2 香菇的营养价值

1．1．3 香菇的药用价值

1．1．4 香菇的经济价值

1．2 香菇加工产品研究现状

1．3 真空冷冻干燥概述

1．3．1 真空冷冻干燥食品的特点

1．3．2 真空冷冻干燥食品的发展现状

1．4 研究目的、意义及内容

1．4．1 研究目的及意义

1．4．2 研究内容

第二章 冻干即食调味香菇工艺过程防褐变的技术

2．1 前言

2．2 材料与设备

2．2．1 材料

2．2．2 实验设备

2．3 方法

2．3．1 不同NaClO浓度对香菇褐变度的影响

2．3．2 切丁程度对香菇褐变度的影响

2．3．3 烫漂方式对香菇褐变度的影响

2．3．4 不同拌糖比例对香菇褐变度的影响

2．3．5 不同铺盘厚度对香菇褐变度的影响

2．3．6 褐变度的测定

2．3．7 数据统计分析

2．4 结果与讨论

2．4．1 不同NaClO浓度对香菇褐变度的影响

2．4．2 切丁程度对香菇褐变度的影响

2．4．3 烫漂方式对香菇褐变度的影响

2．4．4 不同拌糖比例对香菇褐变度的影响

2．4．5 不同铺盘厚度对香菇褐变度的影响

2．5 本章小结

第三章 冻干即食调味香菇工艺过程中冻干参数的研究

3．1 前言

3．2 材料设备与方法

3．2．1 材料

3．2．2 仪器

3．2．3 方法

3．3 结果与讨论

3．3．1 不同调味情况对共晶点的影响

3．3．2 干燥仓内真空度对冻干香菇丁品质的影响

3．3．3 不同铺盘厚度对冻干香菇丁品质的影响

3．3．4 不同搁板温度对冻干香菇丁品质的影响

3．4 本章小结

第四章 不同干燥方式对香菇品质及营养成分的影响

4．1 前言

4．2 材料设备与方法

4．2．1 材料

4．2．2 仪器

4．2．3 方法

4．3 结果与讨论

4．3．1 香菇热风干燥曲线

4．3．2 冻干与烘干产品的品质对比

4．3．3 冻干与烘干产品营养成分的对比

4．4 本章小结

第五章 结论与展望

5．1 全文结论

5．2 展望

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间所获得的科研成果