超低温冻藏对金枪鱼肉质构及生化特性机理研究

摘要

为探索金枪鱼肉冻藏过程中质构与生化特性变化规律,得到节能低耗的最佳冻藏温度,以黄鳍金枪鱼质构、盐溶性蛋白含量、K值、颜色(a值)、持水率等为指标,研究在不同冻藏温度下(-18,-25,-35,-45,-55,-65℃)冻藏6个月的质构与生化特性变化规律.结果表明:在不同温度下冻藏,肌肉的质构、肌原纤维蛋白的盐溶性含量、鲜度随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势;而且质地的变化与肌原纤维中盐溶性蛋白含量的变化呈正向关系,冻藏温度越低,品质变化越小.冻藏温度对金枪鱼的质构、盐溶性蛋白含量、鲜度、颜色的变化均有显著性影响(P＜0.05).但在超低温-55℃与-65℃冻藏180d,无明显变化.从低碳环保角度来看,采用-55℃冻藏180d可以最大限度地保持金枪鱼的品质.