酸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

摘要

酸菜作为人们日常生活喜爱的蔬菜．食用的安全性日益引起重视。酸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物．现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐．亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降．并形成强致癌物亚硝胺。