油炸薯片工艺参数优化研究

摘要

以降低油炸薯片温度、锁留薯片营养成分为主要目的,研究并优化油炸工艺参数。实验以油炸方式、油炸温度以及油炸时间3个因素为因变量,分析油炸薯片的水分含量、脂肪含量、维生素C含量以及破碎力的变化,并与市售同类别油炸薯片进行对比。结果表明:以减压低温油炸的方式进行温度为95°C,时间为120 s的油炸为最佳工艺,通过对低温油炸薯片工艺参数优化的研究,优化了高淀粉含量的食品油炸工艺,有效提高了能源的利用率。