不同添加量酵母甘露聚糖对乳化型香肠品质的影响

摘要

本文将酵母甘露聚糖添加应用到乳化型猪肉香肠中,探究不同添加量的酵母甘露聚糖对香肠蒸煮损失率、色泽、感官评定、储藏稳定性和质构的影响。结果表明,以猪肉总量100 g为基准,加5%酵母甘露聚糖可以显著(P<0.05)降低香肠的蒸煮损失率、改善香肠的质构、抑制香肠过氧化值和酸价的增高。