响应面优化益生菌发酵复合果蔬汁的加工工艺

摘要

以甘蔗、番茄及胡萝卜为原料,嗜酸乳杆菌(La)、嗜热链球菌(St)、植物乳杆菌(Lp)为发酵菌种,利用响应面分析法优化益生菌发酵复合果蔬汁加工工艺.经过单因素实验得出:发酵复合果蔬汁最佳原料比为甘蔗汁∶番茄汁∶胡萝卜汁=5∶1∶2(V/V/V);最优菌种混合比为嗜酸乳杆菌(La):嗜热链球菌(St):植物乳杆菌(Lp=3∶2∶1(V/V/V);最适初始pH在6.4;优化发酵温度为39～40℃、接种量为2.5％;响应面分优化实验得出最佳发酵工艺为:发酵温度37.91℃,初始pH 6.72,接种量2.88％;考虑实际操作,对各参数稍作调整:发酵温度为38℃,初始pH为6.7,接种量为3％.且此款发酵果蔬汁的感官指标、理化指标及微生物指标等各项质量指标均符合T/CBFIA 08003-2017中国生物发酵产业协会团体标准.