响应面法优化红枣益生菌发酵饮料工艺

摘要

为优化益生菌红枣饮料发酵工艺,在单因素试验的基础上,以感官评价及活菌数作为响应值,利用Box-Behnken试验设计确定最佳发酵工艺,并测定产品pH、总酸、总糖、可溶性固形物、活菌数等理化指标.结果表明,发酵工艺最优参数为大枣含量20％、菌种为丹尼斯克YO-MIX 863、菌种添加量0.09％、初始pH 6.0、发酵温度37°C、发酵时间42 h.在此优化条件下,产品呈透亮的褐黄色,且香气浓郁,酸甜可口,活菌数可达8.6 lg(CFU/mL),感官评分为95分.