响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺

摘要

以欧李(Cerasushumilis)果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料,以总抗氧化能力和活菌数为评价指标,经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定复合益生菌饮料最佳工艺.结果表明,最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(1:1),欧李果汁添加量49％,脱脂牛奶添加量12.3％,糖度12°Bx,接种量6％,发酵时间41 h.在此优化发酵工艺条件下,饮料总抗氧化能力为143.33 U/mL,活菌数为8.70 lg(CFU/mL),色泽鲜艳呈粉红色,气味纯正,具有欧李果香,酸甜可口,滋味宜人.