红曲菌固态发酵对燕麦多糖体外抗氧化及抑制淀粉酶活性的影响

摘要

本研究以燕麦作为发酵基质,采用酶预处理协同红曲霉后发酵技术,探索燕麦多糖含量、组成及生物活性的变化规律.研究表明,采用β-葡萄糖苷酶协同红曲霉发酵可以提高发酵燕麦的多糖含量至4.50％(W/W),是常规发酵组的1.21倍,是未发酵组的2.23倍,采用高效液相色谱测定发现发酵使燕麦多糖分子量增大,发酵前10～100ku分子量多糖占92.12％,发酵后大于100ku分子量多糖占83.91％,最高分子量达到2.57×103 ku;发酵后单糖组成发生显著变化,甘露糖和半乳糖比例明显上升,葡萄糖有所降低,鼠李糖没有检测到,单糖组分摩尔比例为甘露糖:葡萄糖:半乳糖:木糖:阿拉伯糖=2.50∶6.81∶4.14∶1.09∶2.13.发酵后红曲燕麦多糖的生物活性有所提高,清除羟自由基、ABTS+自由基的能力和抑制淀粉酶的能力均高于未发酵燕麦.研究可为燕麦深加工提供一条新途径.