不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响

摘要

为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响,并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察.结果表明:在马铃薯全粉添加量20％,小麦粉添加量80％,面团含水量35％的条件下,济南17和山农15两种小麦粉制得马铃薯面条的蒸煮损失、拉伸特性、质构特性等品质指标均显著优于其他4种小麦粉.扫描电镜结果表明,济南17和山农15马铃薯干面内部结构更加致密,空隙率更小.由双福02-1、永良4小麦粉制得马铃薯面条感官品质整体较差.综合以上结果,六种小麦粉中济南17和山农15较适合制作马铃薯面条.而双福02-1和永良4制作的马铃薯面条加工适应性较差.