低温贮藏过程中鱿鱼细菌组成的变化及优势腐败菌鉴定

摘要

将鱿鱼在0、5、10、15℃有氧贮藏过程中的细菌菌相进行定性和定量分析.研究表明,鱿鱼贮藏初期其细菌组成较复杂,其中91.48％是革兰氏阴性菌,革兰氏阳性菌仅占4.26％,优势菌为气单胞菌(Aeromonas spp.)、浅黄金色单胞菌(Chryseomonas luteola)和假单胞菌(Stenotrophomonas spp.),比例分别为27.66％、23.40％和17.02％.此外,还检测出一定量的洛菲氏不动杆菌(Pantoea agglomerans)、成团泛菌(Acinetobacter lwoffii).0、5、10、15℃贮藏过程中,细菌菌相逐渐变得单一,假单胞菌上升趋势明显,达到高品质期终点分别为360、239、96、47 h,货架期终点分别为525、286、147、86h.0、5、10、15℃贮藏较好品质期时,TVBN均值为(17.15±0.29) mg/100g,菌落总数为(5.89±0.40) LgCFU/g,假单胞菌比例分别为84.09％、72.09％、65.52％和76.36％,平均比例为75.92％;货架期终点时TVBN均值为(30.05±0.92) mg/100 g,菌落总数为(8.33±0.30) LgCFU/g,假单胞菌比例达到93.24％、90.53％、88.57％和81.95％,平均比例为87.63％.由此得出鱿鱼0～15℃贮藏过程中的优势腐败菌是假单胞菌.