养殖大黄鱼冷藏过程中细菌相变化和优势腐败菌鉴定

摘要

对刚捕获和到达批发市场时的养殖大黄鱼进行感官、化学、微生物品质评价，对细菌菌相进行定性和定量研究；探讨低温冷藏(0、5℃)过程中产品鲜度品质变化，构建细菌生长动力学模型，用指数货架期预测模型预测和验证货架期；对0、5℃冷藏大黄鱼冷藏初期、高品质期、货架期终点时细菌相进行定性和定量研究，了解低温条件下细菌菌相动态变化规律；采用简便表现型和结合使用自动化细菌鉴定系统对货架期终点的优势菌的特征进行多角度测定，确保鉴定结果的准确性。所得结果如下： (1)新鲜大黄鱼感官、化学、微生物品质和细菌菌相定性和定量研究表明，产品鲜度良好，挥发性盐基氮为7.00±1.82mg/100g，菌落总数为5.40±0.17log10cfu/g。共分离获得211株菌，84.8％是革兰氏阴性菌，少量革兰氏阳性菌被检出(6.2％)。优势菌群是肠杆菌科(16.6％)、气单胞菌属(14.2％)、不动杆菌属(13.3％)、摩氏杆菌属(11.8％)，并出现了一定比例的假单胞菌属、嗜麦芽窄食单胞菌和其他细菌。肠杆菌科出现较多，表明大黄鱼细菌污染主要来自养殖海区，受非原有菌污染较重，应引起重视。 (2)0、5℃冷藏大黄鱼感官、化学、微生物品质研究表明，0、5℃冷藏货架期分别为384±33h和226±38h，货架期终点时感官不可接受，挥发性盐基氮分别为31.16±0.31mg/100g、28.68±4.53mg/100g，菌落总数分别为7.31±0.34log10cfu/g、7.44±0.21log10cfu/g。用指数货架期预测模型预测3、5℃冷藏大黄鱼货架期，预测值和实测值的相对误差为3.2％～-14.9％。 (3)0、5℃冷藏过程大黄鱼细菌菌相定性和定量组成研究表明，冷藏初期菌相复杂，种类繁多，冷藏过程中细菌相逐渐变得单一，腐败希瓦氏菌上升趋势明显。高品质期时，0℃冷藏大黄鱼优势菌群为腐败希瓦氏菌(45.8％)和缺陷短波胞单胞菌(13.6％)，5℃冷藏大黄鱼优势菌群为腐败希瓦氏菌(37.9％)和假单胞菌属(15.6％)。货架期终点时，0、5℃冷藏大黄鱼优势菌均为腐败希瓦氏菌，比例分别为75.5％和59.6％。 (4)从菌落形态、细胞形态、生理生化特征、细胞脂肪酸组成等特性，结合使用Sensititre、API、BioFosun、MIDI细菌鉴定系统对0、5℃冷藏大黄鱼货架期终点的优势腐败菌进行多角度鉴定。优势菌在营养琼脂培养基和胰酶解大豆胨琼脂培养基上菌落呈圆状隆起，边缘整齐，透明，无色至粉红色；革兰氏阴性杆菌，极生单鞭毛，大小为0.6～0.9μm×1.5～3.3μm，最适生长温度25～35℃、最适pH7～9；氧化酶阳性、液化明胶和Tween40，还原TMAO、硝酸盐，产生H2S，利用N-乙酰基-D-葡萄糖胺等有机物；主要脂肪酸为16：1ω7c、iso-15：0、17：1ω8c、16：0，平均含量分别为23.74％、14.23％、10.89％、8.86％。菌株测试特征与细菌鉴定系统数据库比照，鉴定结果均为腐败希瓦氏菌。 通过对产品各个阶段鲜度指标和细菌菌相组成进行定性和定量研究，可以客观了解养殖海区对大黄鱼的微生物污染情况，低温对细菌菌相变化规律的影响，适应此环境条件的低温细菌腐败希瓦氏菌逐渐占据优势地位，被确定为优势腐败菌，对其腐败活性和在产品中动力学参数有待进一步研究，为开发优势腐败菌生长动力学方程和有氧冷藏养殖大黄鱼货架期预测模型打下基础。

目录

文摘

英文文摘

第一章引言

第二章新鲜养殖大黄鱼细菌多样性

第三章冷藏大黄鱼品质特征和细菌菌相变化

第四章优势腐败菌的分离和鉴定

结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文和相关研究成果

致谢