凝乳酶添加量对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响

摘要

通过测定不同可溶性氮含量以及采用尿素凝胶电泳法,研究了不同小牛皱胃酶添加量对牦牛乳硬质干酪3个月成熟过程中蛋白质降解的影响,并对干酪苦味进行了感官评价.研究表明:凝乳酶添加量对干酪pH4.6SN和12％TCASN影响显著(P＜0.05),在成熟1个月时,不同凝乳酶添加量干酪pH4.6SN之间差距较大,且凝乳酶添加量与干酪pH4.6SN间存在较强线性关系.凝乳酶添加量对5％PTASN和游离氨基酸影响不显著(P＞0.05).尿素凝胶电泳显示:干酪中αs-酪蛋白降解依赖于凝乳酶添加量,且降解程度大于β-酪蛋白.凝乳酶添加量对干酪苦味影响显著(P＜0.05),且随着凝乳酶添加量的增多,其苦味程度逐渐加重,但是大部分干酪苦味属于轻微苦味和中等程度苦味之间.干酪苦味与12％TCASN、αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解率之间具有较强相关性(Spearma相关系数＞0.7,P＜ 0.01).