冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响

摘要

本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化.实验结果表明:在-20℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10h后更为显著;储存10h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36h后达到不可逆的变化.因此:在-20℃下,储存10h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品.