低温保存方式对鸡蛋理化性质的影响

摘要

本研究将模拟该低温保存条件，分析冷冻对鸡蛋理化性质的影响。本试验结果表明:①微冻组和2个冻融组生鸡蛋新鲜度与对照组差异不显著(P＞0.05）。这说明不能以生鸡蛋新鲜度指标来判断鸡蛋是否受冻。②冻融组熟鸡蛋蛋黄的单位面积最大剪切力和硬度显著高于其它组(P＜0.05);在弹性保持率和反弹高度上，均以冻融7天组数值最高，且与室温和低温组差异显著(P＜0.05)。③冷冻后的熟蛋黄与未经冷冻的熟蛋黄微观结构差异显著，未经冷冻的熟蛋黄是由较为均一、独立存在的多面体蛋黄球组成，而冷冻后的蛋黄样品横断面部分蛋黄球已变形为不规则形状，甚至相互挤压、融为一体。④微冻组、冻融组蛋白和蛋黄水分含量均较低;冻融7天组蛋白质溶解度与其它组差异显著(P＜0.05)，而蛋白质含量各组间差异不显著(P＞0.05)。由此可见，低温能够加强凝胶化的程度，是影响鸡蛋理化性质的一个重要因素，冷冻是形成“橡皮蛋”的一个原因。