青梅在梅坯制作过程中的香气成分变化

摘要

以新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液为样品,采用气相色谱-质谱联用技术对青梅在梅坯制作过程中香气成分的变化进行了分析.结果表明:新鲜青梅、咸水梅、梅坯、腌渍液中分别检测出26、20、27、12种香气成分,各占总峰面积的87.23％、81.65％、79.81％、90.16％.香气成分主要为醛类、醇类、酯类、呋喃类、酸类、酮类、酚类、碳氢化合物.其中醛类占67.99～78.61％,醇类占5.12～10.81％,酯类占0.20～12.94％.青梅在梅坯制作过程中,醛类的含量基本保持不变,醇类的含量略有增加,酯类的含量大幅度减少.