米曲霉固态发酵结合成曲水解法制备大豆抗氧化肽的研究

摘要

利用米曲霉固态发酵制曲结合成曲水解制备大豆抗氧化肽.分别以豆粕和麸皮为氮源和碳源,研究米曲霉制曲的原料碳氮比(C/N)、制曲培养时间、曲精接种量对成曲水解特性(成曲蛋白酶活、水解度、肽得率、蛋白质回收率)及其水解产物抗氧化活性(抗氧化能力指数ORAC值、DPPH自由基清除率)的影响,在此基础上,通过正交试验研究四因素(包括pH、外源添加大豆分离蛋白、底物蛋白浓度和水解时间)对成曲水解产物抗氧化活性的影响,以期筛选出水解产物抗氧化活性较高的大豆肽.结果表明:制曲条件为:麸皮/豆粕质量比为1/5、培养时间44h、曲精接种量0.05％(m/m)；成曲水解条件为:pH7、底物蛋白浓度8％、不添加外源蛋白、水解4h时,所得成曲的碱性蛋白酶活力可高达3109.85 U/g,曲水解产物的ORAC值可高达2130.22 μmol Trolox equivalent/gpeptide,DPPH的IC50值为0.29 mg/mL,具有强抗氧化活性.