喷雾干燥及热风干燥对南瓜粉营养特性和感官品质的影响

摘要

以新鲜南瓜为原料,分别研究了喷雾干燥及热风干燥两种不同干燥工艺对南瓜粉营养特性和感官性能的影响,重点研究了喷雾干燥的干燥温度、压缩空气流量与改良剂添加量(南瓜固形物与麦芽糊精比例)及热风干燥的干燥温度,物料厚度与改良剂添加量(南瓜固形物与麦芽糊精比例)三个因素的影响,以南瓜粉成品的Vc和β-胡萝卜素含量及感官评分作为评价指标,确定最佳干燥工艺.结果表明,南瓜粉最佳的喷雾干燥工艺条件为:进风温度180℃、压缩空气流量480L/h、麦芽糊精添加量3:1;最佳热风干燥条件为:干燥温度75℃、物料厚度0.8 cm、麦芽糊精添加量2:1.在此条件下所得南瓜粉成品的Vc和β-胡萝卜素含量及感官评分分别为64.49%、67.35%、85分及50.84%、52.04%、77分.