苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究

摘要

以冷冻丙酮制备苹果多酚氧化酶(PPO), 通过以邻苯二酚为底物测定氧化产物的方法,对苹果果肉中多酚氧化酶的pH值、温度、热稳定性及抗氧化剂抑制作用进行了研究.结果表明:用真空冷冻干燥得到的酶粉能更好的保持多酚氧化酶活性;酶氧化邻苯二酚的最适pH为6.0,最适温度为25℃;PPO在20-25℃时对热较稳定,期后随着温度升高后,酶活迅速降低;在100℃维持1min酶全部失活;抗坏血酸和黄酮类物质能明显地抑制酶促褐变.