麻辣风味鱼松的调味研究

摘要

为了解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题,利用鱼碎肉制作鱼松是一条很好的途径..本文对利用鱼碎肉制作麻辣风味鱼松进行了调味研究.通过L18(37)正交设计和感官评定,确定了最佳调味配方,最佳配方为砂糖4%+食盐4%+味精0.5%+酱油1%+辣椒粉1%+姜粉0.5%+五香粉0.5%.用此调味配方调味的鱼松样品呈金黄色,色泽均匀一致,呈绒状,纤维疏松,口感肉质细腻,有麻辣味,鱼香味,无异味.