鲢肉脱脂及其酶解技术研究

摘要

采用蒸煮法、脂肪酶法、乙醚法对鲢肉进行脱脂,并比较了不同酶制剂对脱脂鲢肉的水解效果.试验结果表明,脂肪酶法的脱脂效果最好,其脱脂率为98.11%.木瓜蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、枯草杆菌碱性蛋白酶、胰蛋白酶及复合蛋白酶分别对脱脂鱼肉进行水解,根据水解度及感官品尝指标,发现复合蛋白酶为最佳酶选,蒸煮法脱脂鱼肉为最佳底物.再通过正交实验优化,得到复合蛋白酶水解蒸煮脱脂鱼肉的最佳水解工艺条件是:pH6.5,温度55℃,酶量3000U/g.蛋白质,底物浓度(鱼肉:水)1:3.