脱脂鲢肉酶解工艺技术研究

摘要

采用蒸煮法、脂肪酶法、乙醚法对鲢肉进行脱脂,并比较不同酶制剂对脱脂鲢肉的水解效果.试验结果表明,脂肪酶法的脱脂效果最好,其脱脂率为98.11%.根据水解度及感官品尝指标,从5种酶中优选出复合蛋白酶为脱脂鱼肉的最佳水解酶,并通过正交实验确定该酶的最佳水解工艺条件:pH6.5,温度55℃,酶量3 000 U/g.蛋白质,底物浓度(鱼肉∶水)1∶3.