原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响

摘要

以面粉、油、糖为主要原料制作曲奇饼干,通过测量其水分含量、色度、质地、感官和丙烯酰胺含量,研究原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响.实验表明:面粉中蛋白质的含量显著影响曲奇饼干的品质和丙烯酰胺的生成.与高筋粉和中筋粉相比,低筋粉粗蛋白含量仅为7.67％,其制作的曲奇饼干水分含量低,硬度小,柔软和酥松程度表现更好,品质最佳且丙烯酰胺生成量最低.普通黄油和发酵黄油制作的曲奇饼干酥脆,香味浓郁,品质优良,发酵黄油在焙烤过程脂肪氧化较为缓慢,生成的丙烯酰胺含量低为212 μg/kg.红糖制作的曲奇饼干呈棕褐色,具有独特的香味,但丙烯酰胺含量高达828 μg/kg.白砂糖、冰糖和绵白糖制作的曲奇饼干品质差异较小,其中白砂糖制作的曲奇饼干感官评价得分最高,丙烯酰胺含量最低为230 μg/kg.综上,低筋面粉、发酵黄油和白砂糖制作的曲奇饼干品质较优,丙烯酰胺生成量较少.