白鲢鱼鳞冻在低温下常压包装与真空包装贮藏过程中的品质变化

摘要

该研究在4℃下,比较常压包装和真空包装下鱼鳞冻贮藏品质变化,探究最佳包装方式和贮藏时间。随着贮藏时间的延长,常压组的pH值先由7.27升至7.51,后降至6.54,而真空组鱼鳞冻的pH值则由7.23持续降低至6.92。常压和真空的凝胶强度分别由104.12、113.66 g·mm,先缓慢下降至91.43、100.53 g·mm,然后在第15天急剧下降至39.93、75.76 g·mm。常压和真空包装鱼鳞冻的TVB-N值逐渐由2.29、1.91mg/100g,增加到3.24、3.01mg/100g。两种包装的总菌数逐渐增加,常压组在第3天达到5.23lgCFU/g,真空包装组在第11天达到6.12lgCFU/g。常压包装中的鱼鳞冻分类操作单元(OperationalTaxonomicUnits,OTU)数目为26个,真空包装中的鱼鳞冻OTU数目为70个,其中有17个OTU是共有的。真空包装组样品的菌群多样性、物种丰富度均高于常压包装,主要腐败菌不同。真空包装优势菌为环丝菌属,主要为热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)。研究结果表明,4℃下真空包装可有效延长鱼鳞冻保质期,短期内可保持品质;两种包装方式下菌相组成不同,真空包装应主要抑制环丝菌属,常压包装应主要抑制假单胞菌属。